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烘焙油脂那些事兒

發布日期:2020-09-01 14:36來源:中國食品報作者:miaomiao點擊次數:

油脂添加的注意事項

油脂在面包中有很多重要的作用,那么在制作過程中,有哪些需要注意呢?

1.糊化作用

油脂一般在常溫下使用,如果溫度過高,油脂會變成液體和面粉混合在一起,有分離的可能性。

2.酵母與油脂不能混合使用

油脂覆蓋面團的表面,容易損壞酵母的活性,所以酵母與油脂不能同時混合使用。

3.加入面團的時機

面團在攪拌狀態下,形成粗糙面膜時加入油脂比較合適,這樣可以縮短攪拌時間,也能達到強化面筋的效果。

面團加入油脂后,油脂在面筋與淀粉的界面之間,形成單分子的薄膜,與面筋緊密結合不易分離,形成柔軟而有彈力的面筋膜,使面筋能較為緊密地包圍發酵所產生的氣體,增加面團的氣體保留性,從而增大面包體積,面團變得容易揉且不易干,烤出來的面包體量就比較飽滿。

如果加入液體的油脂也是可以和面團進行攪拌的,但是面團就比較光滑,比較難以融合,所以就是這個原因,固體的油脂比較經常使用,當然也有一部分面包的配方當中也會加入橄欖油和色拉油,這種混合的情況下要把包含油脂在內的所有材料一起進行混合。

油脂在面包中的應用

1.油脂的含量高低對面包有影響嗎?

面包的種類有很多,絕大多數的面包中都含有油脂(歐法式面包基本除外),根據不同種類的面包,油脂的含量也會不同,通常情況下,吐司類面包油脂含量在2%—8%左右;甜面包與軟歐油脂含量在10%—15%左右;布里歐修面包油脂含量在30%—60%左右。其實加入油脂最大的目的就是增加其風味,讓表皮既薄而又柔軟,內部也變得組織細膩,烤出來的面包也有分量;在保存上可以適當防止變硬,這是因為油脂表面涂層的作用,可以有效避免水分蒸發,保持面包的柔軟性。

2.如何選擇合適的油脂制作面包呢?

首先需要考慮你的產品想呈現的外形、風味等,再來選油脂種類和品牌。例如:希望面團凸顯副材料價值,那么油脂就偏向于選擇味道清淡的油脂;佛卡夏面包本身就是油香四溢的,且保濕性好,通常會選用橄欖油等液體油脂;歐式鄉村類面包、法棍等為了凸顯小麥風味與口感,都不添加油脂來影響風味。所以根據不同種類的面包,選擇合適的油脂,可以制作出更好吃的面包。

3.面包配方中的黃油都是無鹽黃油嗎?

其實制作面包時使用沒有含鹽的黃油,配方中的含鹽量更容易把控。如果使用含有鹽分的黃油,那么配方中的含鹽量就要相對減少。一般情況下含鹽的黃油含鹽量都是在1%—2%之間,如果配方中黃油的使用量比較少的情況下,即使使用有鹽黃油,因為只有微量的含鹽量,所以原配方中的鹽分也是不需要改變的。

4.完全融化的黃油可以使用嗎?

在面包的面團中加入黃油的時候,一般都是先加入黃油以外的材料來進行攪拌,面團中面筋出來了有彈力的時候,再加入黃油,當黃油是固態油脂的時候,通過外力可以隨易變化它的形狀,所以可以沿著面膜使油脂變成薄薄的一層分散開來,較容易混合在一起。其實發揮黃油的可塑性這樣的性質一定要在適度的柔軟度的情況下才可以,所以完全融化的黃油就失去了這樣的性質,即使面團有彈力和融化的黃油混合在一起的時候,也很難再進行混合了。還有一個原因就是融化的黃油水分會進行分離(約成分的16%),會影響面團的軟硬度,所以基本上融化的黃油是不建議使用的。

5.油脂的軟硬度對面團有影響嗎?

黃油如果太硬容易在攪拌過程中切斷已經形成的面筋,也不容易更好的進行融合,從而加長攪拌時間,影響面團出缸溫度。所以一定要先把黃油拿到室溫當中,讓它軟化,可是軟化也要有一個衡量值,太硬太軟都不適合做面包。在這里教大家一個方法就是用你的食指去壓黃油,稍微用一點力,如果黃油的形狀一點都不發生變化,那么這種狀態的黃油還是太硬;稍微用一點力黃油稍微可以壓下去,這種狀態是最好的。稍微用一點力按壓黃油形狀完全改變,這樣狀態就是太軟了。

油脂的品質判斷

其實在購買油脂這類原材料時,基本上都是通過感官體驗來判斷。

1.色澤

品質好的植物油色澤微黃,清澈明亮;品質好的黃油色澤淡黃,組織細膩光亮。

2.口感

品質好的植物油有植物本身的香味,無異味;品質好的黃油香味新鮮,爽口潤喉。

3.氣味

品質好的植物油有植物清香味,加熱時無油煙味;動物油因其本身特殊香味,要經過脫臭后使用最佳。

4.透明度

植物油脂無雜質、水分、透明度高;動物油脂融化時清澈見底,無水分析出。

油脂的保存方式

通常情況日常生活中食用油脂的保管應在低溫、避光、通風處,避免太陽直射;而烘焙中使用的黃油等油脂,一般都是冷藏保存,避免與雜質接觸,以及減少存放時間。(冷藏溫度在0℃ —5℃ 左右)

無論日常生活還是烘焙制作,都少不了使用油脂。隨著人們對于健康的要求越來越高,也越來越注重養生,所以油脂的使用量一定要注意,畢竟身體健康才是最重要的。油脂雖好,不能貪多。

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