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眾里尋他千百度:食用油的挑選及保存技巧

發布日期:2020-07-10 14:42來源:中國油脂網作者:miaomiao點擊次數:

 市面上各式各樣的油總讓我們眼花繚亂,不知該如何抉擇。一會兒聽說橄欖油好,一會兒又跟風入了椰子油的坑,當然也有人雷打不動地認準著傳統菜籽油。本期就來看看食用油挑選及保存的一些小技巧。

總體上植物油優于動物油


從上表中可以發現動物性油脂的飽和脂肪酸占比明顯高于植物性食用油。而飽和脂肪酸通常被認為是體內低密度膽固醇(LDL)水平升高的導火索,進而導致動脈硬化,經常大量食用富含飽和脂肪酸的食物會增加冠心病等慢性疾病的風險。

雖然最近的研究表明體內“壞膽固醇”(LDL)的增加并不能讓飽和脂肪酸完全“背鍋”,但這并不足以讓我們放松對飽和脂肪酸攝入量的控制。特別對于膽固醇偏高的人群而言,植物油更是優于動物油的選擇,畢竟植物油中不含膽固醇。膽固醇普遍存在于動物性食品中,而植物性食品中的則是植物固醇,也稱為植物甾醇。這種活性成分不僅可以降低血液中膽固醇還有助于調節免疫系統,對人體健康有益。

同時,植物油中與更少的飽和脂肪酸相對的是更多不飽和脂肪酸的占比。因其可以降低血液中對人體有害的膽固醇和甘油三脂,所以不飽和脂肪酸通常被認為是健康的脂肪。不飽和脂肪酸還可以進一步被區分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。食用油中的單不飽和脂肪酸主要為油酸,多不飽和脂肪酸則更多樣,有亞油酸,亞麻酸,花生烯酸等。其中α-亞麻酸和亞油酸更是人體必需脂肪酸,對神經系統和免疫系統的發育有重要意義。

不同食用油中不飽和脂肪酸的種類與占比


選擇食用油時要挑亞油酸和亞麻酸含量高的買嗎?

這種想法有所偏差。除了含量,比例也很重要。人體攝入的α-亞麻酸是ω-3 系列多不飽和脂肪酸;攝入的亞油酸則是ω-6 系列不飽和脂肪酸。理想的ω-3和ω-6比例為1:1,而現代人的飲食卻存在著ω-3和ω-6比例失衡的問題,ω-6的攝入量可以達到ω-3的3-50倍。過多的ω-6攝入導致了亞油酸(Omega-6脂肪酸)過量的出現。這不僅阻礙了亞麻酸的吸收,亞油酸代謝產物過多產生還可引起炎癥、過敏等反應。結合這一情況在選擇食用油時除了選擇不飽和脂肪高的,可以選擇亞麻酸占比高或亞油酸占比低的。

同時,為了均衡營養,要顧著飽和與不飽和脂肪酸的比例還要看著各種不飽和脂肪酸的比例,不少人想必又給繞昏了頭??纯瓷厦娴臄祿烧也怀瞿囊环N是同時符合了這兩個比例標準的。那怎么辦?

第二個選購食用油的技巧技巧便是:多種食用油混著吃

當然懶得費心思做算數搭配的還有更簡單的方式,那就是選擇調和油。

專家和技術人員們已經幫您做好了算數,直接用就好了。

有的朋友聽到“調和油”會覺得這油是不是有添加,不夠“純”。相信看完此次推送大家應該能理解“純”的食用油也許并不符合營養健康的期許!

一桶調和油可以打遍江湖無敵手嗎?

調和油是食用油選購的捷徑,但除此以外,食用油的選購還可以更有講究。了解了根據脂肪比例選擇食用油,還要了解不同的烹飪方式也可以影響食用油的選擇。

各種食用油各異的脂肪組成決定了其不同的物理特性,如風味和煙點等。即使是調和油,由于其混合的種類與比例各異,所適宜的烹調環境也有所區別,自然不能保證一桶調和油就可以完美滿足所有需求。下期推送將著重介紹各種烹調環境下所適宜的食用油運用技巧。

當您將各種食用油的搭配安排地明明白白后還要小心不要在產品宣稱上翻車!

包裝標識要注意

市場上經常能看到諸如“壓榨”、“一級”等讓人摸不著頭腦的概念,同一種油料制成的不同食用油該怎么選?

比較制作工藝

冷榨vs浸出

壓榨和浸出是標志食用油制作工藝常見的兩個關鍵詞。

壓榨法

用物理方法將油脂直接從油料中分離出來,可以最大限度保留風味和營養元素。

浸出法

指利用溶劑從原料中提取食用油,以便提高出油率和去除雜質。

壓榨法和浸出法是不同生產工藝,所生產的食用油都可以安全食用。

比較質量等級

一級vs 四級

根據相關國家標準,食用油可分為一級、二級、三級、四級??墒堑燃壴礁邊s不意味著品質更好!等級越高的食用油,其精煉程度越高,維生素E、胡蘿卜素等營養物質的流失也更為嚴重。如果選擇精煉食物油,適度加工的建議優選。

比較生產時間

油有保質期嗎?當然有!很多人買食用油后, 都會到用完為止,對其包裝上的保質期那是熟視無睹。其實油也是有保質期的,并且在開封后實際上比包裝所示的保質期更短!

食用油所示的保質期通常是以未開封、不泄漏、避光和紫外線、遠離高溫儲藏環境為前提的。但開封后的暴露在空氣中發生氧化,產生油脂酸敗,1-3個月就會開始分解出酮類、醛類和環氧丙醛等對人體有害的物質。且食用油脂肪酸會隨著貯存時間延長而發生化學變化,營養價值也隨之降低。選擇生產日期近的和包裝尺寸小的產品都可以幫助盡快在食用油變質前消耗掉購買的產品。

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