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食用油、油脂及其制品的質量安全風險分析

發布日期:2021-08-20 15:37來源:中國油脂作者:王賽楠,郭立凈,點擊次數:

收稿日期:2019-12-19;修回日期:2020-04-17

作者簡介:王賽楠(1992),女,助理工程師,研究方向為食品檢驗檢測(Email)1375832017@qq.com。

通信作者:郭毅,主任藥師(Email)18637182515@163.com。油脂安全

DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.09.008


食用油、油脂及其制品的質量安全風險分析

與監管對策研究

王賽楠,郭立凈,智文莉,高天藍星,郭毅

(河南省口岸食品檢驗檢測所,鄭州 450003)

摘要:通過匯總分析國家市場監督管理總局發布的食用油、油脂及其制品監督抽檢結果,探討2016—2018年我國食用油、油脂及其制品的安全現狀、存在的風險及對策。結果顯示:我國食用油、油脂及其制品的安全形勢良好,2016—2018年整體合格率為99.14%,但仍存在質量指標不合格、黃曲霉毒素污染、重金屬污染等食品安全風險,監管部門與生產經營企業應共管、共治、共建,共同營造良好的食品安全環境。

關鍵詞:食用油;油脂及其制品;食品安全形勢;監督抽檢;質量指標;監管對策

中圖分類號:TS225; TS201.6 文獻標識碼:A

文章編號:1003-7969(2020)09-0038-06


Risk analysis and supervision countermeasure on quality safety of edible oils,

oils and fats, and their products

WANG Sainan, GUO Lijing, ZHI Wenli, GAO Tianlanxing, GUO Yi

(Food Inspection and Testing Institute of Henan Province, Zhengzhou 450003, China)

Abstract:By summarizing and analyzing the data of supervision and random inspection of edible oils, oils and fats, and their products released by the State Administration of Market Supervision and Administration, the safety status, risks and countermeasures of edible oils, oils and fats, and their products in China from 2016 to 2018 were discussed. The results showed that the safety situation of edible oils, oils and fats, and their products in China was good. The overall qualified rate was 99.14% in 2016—2018, but there were still food safety risks such as unqualified quality indicators, aflatoxin pollution, and heavy metal pollution and so on. The regulatory authorities and enterprises should work together to build better environment of food safety by co-management, co-governance, and co-construction.

Key words:edible oils; oils and fats, and their products; food safety situation; supervision and random inspection; quality indicator; supervision countermeasure

近年來,食品安全監督抽檢監測工作成為食品安全監管的重要技術支撐\[1\],《“十三五”國家食品安全規劃》\[2\]更是將食品安全抽檢情況列為食品安全工作考核的重點內容。食用油、油脂及其制品是人們生活必需的消費品,為人體提供熱能和必需脂肪酸,促進脂溶性維生素的吸收。隨著人民生活水平日益提高,人們對食用油、油脂及其制品的需求呈升高趨勢,當前我國人均食用油年消費量約27 kg\[3\]。食用油、油脂及其制品的食品安全問題也逐漸成為人們關注的焦點。近年來各地不斷有關于食用油、油脂及其制品的抽檢數據的發布信息\[4-7\],也有部分對食用油、油脂及其制品的質量安全分析\[8-11\],但食用油、油脂及其制品品種豐富、原料來源廣泛、加工工藝多樣化,難以對我國食用油、油脂及其制品的食品安全現狀進行分析了解。本文對2016—2018年國家市場監督管理總局發布的食品安全監督抽檢數據\[12\]進行歸類匯總,挖掘數據間的內在規律與關聯模式,分析我國食用油、油脂及其制品安全現狀,發現不同品種、不同產地食用油、油脂及其制品中存在的安全風險,以掌握我國食用油、油脂及其制品的安全形勢,為食用油、油脂及其制品的監管提供科學依據,為生產經營企業提供數據參考。

1、材料與方法

1.1數據來源本研究數據來源為國家市場監督管理總局發布的關于“食用油、油脂及其制品” 的食品安全監督抽檢通告,選取2016—2018年的通告附件中的樣品信息作為本項研究的基礎數據。

1.2統計方法使用Excel和SPSS軟件按照構成比、不合格率、不合格項次占比等統計量對抽檢結果進行分析,各統計量采用χ2檢驗進行比較,以P<0.05為差異有統計學意義。

2、結果與討論

2.1監督抽檢結果分析2016—2018年國家累計公布食用油、油脂及其制品相關的食品安全監督抽檢公告57期,共計抽檢4 627批次,其中合格的樣品為4 587批次,合格率為99.14%,遠高于國家食品總體合格率976%\[13\];不合格的樣品為40批次,不合格率為0.86%。經χ2檢驗,3個年度間的合格率差異無統計學意義(χ2=1.33,P=0.51)。詳見表1。

表12016—2018年全國食用油、油脂及其制品抽檢結果

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2.1.1按品種統計分析(見表2)由表2可見:核桃油、葡萄籽油、米糠油、芝麻油、棕櫚油、棉籽油、食用油脂制品連續3年抽檢合格率均為100%;南瓜籽油、紫蘇籽油、煎炸過程用油分別在2017、2017、2016年各抽檢1批次,結果均為合格;火麻油在2017、2018年共抽檢2批次,1批次不合格;食用動物油脂、茶籽油、亞麻籽油、菜籽油、花生油合格率低于整體合格率。

表2食用油、油脂及其制品不同品種統計分析結果

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注:“-”表示未抽檢。

2.1.2按產地統計分析(見表3)由表3可見:國內抽檢量較多的產地為山東、江蘇、廣東、湖北、河北,合格率均高于整體合格率;湖南、上海、重慶、四川、陜西、天津、吉林、寧夏連續3年均無不合格檢出;海南、甘肅、青海、遼寧、江西不合格率較高,但海南、甘肅、青海、遼寧抽檢量較小,樣品均勻性對結果影響較大;江西連續3年均有不合格檢出,且合格率均低于整體水平;國內樣品合格率為99.07%,抽檢的進口(國外)樣品合格率為100%,經χ2檢驗,兩者差異無統計學意義(χ2=309,P=0.07)。   

表3食用油、油脂及其制品不同產地統計分析結果

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3-1.png

注: “-”表示未抽檢。

2.1.3不合格項目分析不合格項目占比見圖1。由圖1可見,在抽檢不合格的40批次中,共檢出不合格項目42項次,涉及項目有酸價、過氧化值、苯并\[a\]芘、溶劑殘留量、黃曲霉毒素B1、鉛、反式脂肪酸(C18∶ 1t),其中問題較為突出的項目有酸價、過氧化值、溶劑殘留量,均屬于質量指標,合計占比66.66%。

圖1不合格項目占比

不合格項目在不同品種中的分布情況見表4。從表4可見:檢出不合格項目數量最多的產品品種是菜籽油,共涉及5個項目參數;其次是亞麻籽油和大豆油,分別涉及4個和3個項目參數;黃曲霉毒素B1污染均出現在花生油中;酸價、過氧化值、苯并\[a\]芘涉及的產品品種較多,分別是7個、6個、6個;食用動物油脂中不合格項目僅有酸價、過氧化值

表4不合格項目在不同品種中的分布情況

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注:“-”表示該項目在對應類別沒有發現不合格。

2.2食品安全風險及原因分析

2.2.1酸價、過氧化值超標酸價、過氧化值在一定程度上代表了油脂的酸敗程度,通過檢測酸價、過氧化值可以判斷其新鮮程度。油脂酸敗產生的醛、酮類化合物會破壞脂溶性維生素,嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀\[14\],長期攝入會對健康有一定影響。一般情況下,消費者可以辨別出油脂酸敗特有的哈喇等異味。造成酸價、過氧化值不合格的主要原因有:食品生產者原料采購上把關不嚴,原料中的脂肪已經氧化酸敗,或者原料儲存不當\[15\];油脂加工工藝不達標,如植物油精煉不到位也會造成產品不合格;產品儲存時間過長或儲藏環境條件控制不當,特別是在環境溫濕度較高、未避光保存時,酸價和過氧化值增加明顯\[16-17\]。

2.2.2苯并\[a\]芘超標苯并\[a\]芘是多環芳烴類化合物中的一種,是世界公認的三大致癌物(亞硝胺、黃曲霉毒素和苯并[a]芘)之一。大量流行病學研究表明,苯并[a]芘可誘發肺癌、肝癌、白血病和乳腺癌等多種癌癥的發生\[18\]。苯并\[a\]芘具有較強的親脂特性,可通過加工、運輸、儲存等多種途徑進入油脂食品中。苯并\[a\]芘超標主要原因可能有:生產加工過程溫度控制不當、加工時間不合理、油脂精煉關鍵控制參數不當、加工設備性能不滿足所致;油料作物在生長期可能吸附大氣、水源、土壤中的苯并芘;油料采收后晾曬于瀝青馬路上被污染或者原料儲存不當\[19\]。

2.2.3溶劑殘留量超標溶劑殘留量中的溶劑是指浸出工藝生產植物油所用的有機溶劑(六號溶劑)。食用油中溶劑殘留量過高,長期大量攝入可能會對人體的神經系統和造血系統產生影響。溶劑殘留量超標的原因可能是生產加工過程中使用浸提溶劑后,沒有在后續工藝中采取有效措施去除溶劑,或者生產企業將此類產品違規標稱為壓榨。

2.2.4黃曲霉毒素B1超標黃曲霉毒素主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌代謝產生,具有致畸、致癌、致突變的“三致”毒性。其中黃曲霉毒素B1的毒性最強、在人體和動物體內最為常見,被國際癌癥研究機構列為Ⅰ類致癌物。多項研究表明,黃曲霉毒素與肝癌高發病率密切相關\[20-23\]。黃曲霉毒素B1超標均出現在花生油中,造成黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有:花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染;企業在生產時沒有對進入制油工序之前的花生仁原料進行嚴格色選,未高效精準脫除發霉變色的花生仁籽粒\[24\];企業沒有采用精煉工藝或工藝控制不當,花生仁原料中黃曲霉毒素在制油過程向毛油中遷移\[25\]。

2.2.5鉛超標鉛是一種能夠在生物體內蓄積且排除緩慢的重金屬污染物,進入人體后,少部分會隨著身體代謝排出體外,大部分會在體內沉積,危害人體健康。人體若長期大量攝入鉛含量超標的食品,鉛會蓄積在體內,可能影響神經系統、智力發育等\[26\]。食用油、油脂及其制品中鉛含量超標可能是生產企業對原料把關不嚴,使用了鉛含量超標的原料,或存在污染物從生產設備遷移入食品的可能。

2.2.6反式脂肪酸(C18∶ 1t)不合格反式脂肪酸是一類含有反式構型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱,反式脂肪酸(C18∶ 1t)是其中一種。反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇,降低高密度脂蛋白膽固醇,增加血液黏度,誘發動脈硬化、冠心病和心血管疾病等多種疾病。反式脂肪酸還可以引起代謝紊亂,包括對血脂水平的不良影響、引起系統炎癥和誘發內皮功能紊亂\[27\]。一般油脂在脫色、脫臭、氫化等精煉過程和煎炸過程中遇到光、熱和催化劑,經過高溫及長時間加熱可能產生反式脂肪酸。

3、結論

與對策2016—2018年我國食用油、油脂及其制品合格率為99.14%,說明我國食用油、油脂及其制品安全形勢總體良好。但仍存在以下問題:①質量指標不合格問題突出,占總體不合格樣品66.66%,不合格項目有酸價、過氧化值、溶劑殘留量;②花生油中黃曲霉毒素B1污染的風險較高;③江西連續3年均有不合格檢出,且合格率均低于整體水平;④菜籽油、亞麻籽油容易出現不合格的項目較多,需要從各個環節加以控制;⑤酸價、過氧化值、苯并[a]芘涉及的產品品種較多, 各個品種的生產廠家需要關注以上指標。食品安全重在源頭控制,食用油、油脂及其制品生產企業應從加強生產過程控制及質量管理技術提升著手,一是控制原料驗收、精煉工藝和產品儲藏條件,嚴格控制加工過程的加熱溫度、時間,避免光照和高溫加速油脂氧化降解;二是使用符合國家標準的浸提溶劑,加強溶劑浸提工藝控制,盡可能去除徹底,同時建議浸提工藝生產企業應具有溶劑殘留量項目的出廠檢驗能力;三是加強對污染糧油消減技術的研究,通過物理吸附法、高溫加熱法、紫外線照射法等降解黃曲霉毒素。加強監管力度也是強有力的食品安全保障。建議增加對出現不合格產品的生產企業持續追蹤、監督抽檢;對連續3年整體不合格率較低的省份如江西、遼寧、甘肅等地,當地市場監督管理部門需要引起重視,制定專項監督抽檢計劃和日常監督計劃,加大對食用油、油脂及其制品的監督抽檢和日常監督檢查力度。食品安全共管、共治、共享的良好氛圍需要消費者共同構建。建議通過開展科普講座、設置宣傳展臺、開展食品安全進社區等多種形式,增強消費者的安全消費意識及能力。同時利用傳統媒體及微信公眾號、抖音等自媒體普及食品安全科普知識及食品安全抽檢結果,使消費者能夠了解食用油、油脂及其制品安全現狀并買到放心、營養的產品。

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食用油、油脂及其制品的質量安全風險分析--9期.pdf

食用油、油脂及其制品的質量安全風險分析---9期-合(66-66).pdf

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